酢の作り方って知ってる?昔ながらの製法で作る飯尾醸造「富士酢」の蔵見学は必見!

富士酢の作り方




こんにちは!セイカ(@seyca_ktd)です。

突然ですが、みなさんは普段どんなお酢を使っていますか?

我が家はこの飯尾醸造さんのつくる「富士酢」というお酢を一升瓶で購入しています。

食に気を遣う人なら一度は聞いたことがあるであろう、有名なお酢「富士酢」。

スーパーなどに並ぶお酢に比べると、その値段は2倍ほど高いため、買うのを躊躇する人もいることでしょう。

セイカ
我が家も購入しておきながら製造過程を知らないな

ということで、京都の北部・宮津にある醸造所を訪れて、「富士酢」の製造裏をトンと教えてもらったので、備忘録兼ねて残しておきます!

  • お酢がどうやって作られているのか知りたい
  • 安い酢と高い酢の違いを知りたい
  • 富士酢がどんな酢なのか気になる

 

という方にはおすすめの記事となっていますので、このまま読み進めてみてください。

昔ながらの酢のつくりかた

お酢はお酒をつくることからはじまります。

お酒のアルコール分が飛ぶと、お酢になるんですね。

お酢をつくる5つのステップ

  1. 米を蒸す
  2. 麹菌をつけて、発酵させる
  3. 水を入れてお酒にする
  4. 種酢を入れて、酢酸発酵させる
  5. 熟成させる

サクッと説明すると、こんな感じでお酢ができあがります。

昔ながらの製法は「静置発酵」させている

この酢酸発酵させる過程で、富士酢を含め、昔ながらの製法でつくられているところは「静置発酵」といって、80~120日かけてじっくり自然の力で酢にしていきます。

富士酢 静置発酵

富士酢をつくる飯尾醸造の醸造所

温度によって発酵期間も変わってきます。

夏は4-5ヶ月かかるのに対し、冬は2.5-3ヶ月かかるんだとか。

しかし、一般的にスーパーで安く売られているお酢はそこまで時間をかけてると、値段もやはりそれだけ高くなってしまうので機械で人工的に空気を送りこみ、1日で発酵させお酢をつくります。

セイカ
それだけ製造するのにかかる時間が違うなら、値段が違うのも納得ですよね

富士酢の値段が高い理由は?飯尾醸造のこだわりがすごい!

静置発酵で時間がかかる

上述したように、昔ながらの製法で作られているから、発酵に時間がかかります。

夏は4-5ヶ月、冬は2.5-3ヶ月かかるんですよね。

一方、大手の作るお酢はその発酵過程を1日とか短縮してするので、価格もおさえられるということです。

無農薬のお米のみを使用

古米や貯蔵米を使うお酢屋さんが多い中で、飯尾醸造のこだわりは、無農薬の新米を使うこと。

もちろん除草剤だって使いません。

飯尾醸造の蔵見学の様子

この方針は昭和30年代から行ってきているそうで、先代の方からこだわってお酢を作ってこられたことがわかります。

写真で先代社長が持っている筒には、除草シートが入っており、これを使って草が生えてくるのを防ぐとのこと。

セイカ
米だけ食べてもおいしそうだな…ゴクリ

農薬や化学肥料が水で滲み出てこないように、場所もかなり選ばれて米作りをされているとのことで、これは想像以上の徹底したこだわりっぷり!

ついつい頭を下げたくなりました…。

ちなみにそのこだわりっぷりに惚れて、名作漫画「美味しんぼ」にも取り上げられているとか!すごい!

富士酢は美味しんぼにも出ている

使うお米の量がちがう

富士酢を使ったことのある人ならわかると思いますが、ここのお酢はとにかくまろやかでコクがすごいんですよ。

どうもその理由は使うお米の量によるもの。

富士酢がつかうお米の量

「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、酢1リットルにつき200gというたっぷりの米の量にあります。

これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準(40g)の5倍量にあたります。

「富士酢プレミアム」はさらに多くの米を使っています。酢1リットルにつき320g。JAS規格の8倍もの量です。

素性の分かる新米だけをこれほどまで贅沢に使った米酢は他に類をみません。

お米の旨味たっぷりの富士酢づくりは、安全な原料をたっぷりの量使うところからはじまります。

引用:富士酢醸造元 飯尾醸造ー酢造り

一般の米酢の5倍…!

どうりでコクのある味になるわけですね…。

富士酢の製品のおすすめ商品ベスト3

1.定番商品「純米富士酢」

これ一本あれば、なんでも使えます。

我が家では、すし酢、餃子酢、酢の物、料理になんでも使っています。

セイカ
おいしいお酢を使うと料理の味も変わります

2.ピクル酢

今回の醸造所見学ではじめて購入してみたのですが、これがめちゃくちゃおいしいのです。

ゆで卵や野菜をつけておくと、箸がとまらないくらいおいしいピクルスができあがります。

またそのピクルス液は捨てずに、鶏肉を浸けておくと、柔らかくジューシーな鶏肉を楽しむことができて、2回楽しませてくれる、リピート確定のお酢。

3.紅芋酢

健康的な側面からいうと、一番おすすめというのがこの「紅芋酢」ですね。

ポリフェノールの一種であるアントシアニンがたっぷり入っており、身体に、お肌にいいとされているのがこのお酢のいいところ。

なかなかいいお値段がしますが、こちらも材料は無農薬の紅芋とお米を使っており、黒酢とは比較にならないくらいの効能があるとされているので、これはこの価格の価値あり!

セイカ
毎日飲むと効果はより顕著にあらわれるとか。ハチミツ入れると飲みやすいですよ

ホンモノを取り入れて、健康なカラダ作りを!

以上、お酢の作り方から、ホンモノのお酢を今もなお昔ながらの製法でつくられている醸造所をご紹介してきました。

飯尾醸造さんは京都の北部・宮津にありますが、工場見学も無料でさせてもらえるので、ぜひ食に興味があれば一度訪れてみてください。

飯尾醸造さんの公式サイトでまとめてお酢を購入することもできます。

 

富士酢をつくる飯尾醸造の工場見学の詳細

飯尾醸造は工場見学できる

平日、土曜日の営業時間内で蔵見学をしてくださいます。

セイカ
要予約なので、ご注意あれ

 

とっても丁寧にお酢づくりの基本的なことから、裏話までいろんなお話を聞かせてくださいます。

お酢のテイスティングもできるよ

その上、お話を聞いた後にはこんな楽しいことまでも!

お酢のテイスティング
セイカ
お酢好きにはたまらないですよ、ほんと

味見をしながら、そのお酢にまつわるストーリーを聞かせてもらえるので、どのお酢にも勝手に愛着が湧いてしまいます…。

お土産コーナーも完備!醸造所で購入すると1割引き

飯尾醸造 お土産コーナー

そしてせっかく蔵元まで足を運んでくれました!ということで、ここで商品を購入すると1割引になります。

我が家もいろんな商品を買ってみました!

セイカ
これからの時代、こういうホンモノを求める人が多いから、こういう蔵見学はアツいですよね

何も隠さずありのままにすべてを伝えてくださった飯尾醸造さんの姿勢がとっても素敵でした。

これからも応援したい企業にお金を積極的に払える人間でありたいなと思います。

今後も応援しています。

飯尾醸造さんが出版されるレシピ本もどれもおいしいので、富士酢を購入されたらこちらも合わせてどうぞ。

セイカ
我が家は「麻婆豆腐」を鬼リピしています

それでは今回はこれにて。ではまた!

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富士酢の作り方

ABOUTこの記事をかいた人

91年滋賀県生まれ。本山町地域おこし協力隊、 猟師見習い、フォトグラファー、ライターやってます。 カナダに永住する予定が、高知に移住し、山師の夫と結婚。0歳の息子と3人で山暮らし。 自分らで切った木で家をセルフビルドするのが直近の目標!