ゆず消費レシピ！おやつにもお酒の肴にもぴったり！保存食の「ゆべし」を作ってみた

こんにちは！セイカ(@seyca_ktd)です。

さてそんな今日は和菓子のおはなし。

「ゆずの消費レシピ」というと罰が当たりそうなくらい美味しいものを紹介します。

そもそも「ゆべし」ってなに？

「ゆべし」とはゆずを使った和菓子のこと。

実は和菓子好きが高じて、
中学生のとき、和菓子教室に通って師範代まで資格をとりました。

それ以降、わらび餅くらいしか作ってなかったのですが、ある日、また感激するほどの和菓子に出会い、これは作りたいと思ったのです。

その和菓子と出会った場所は、島根県の『群言堂』さん。

参考： ［島根］四季折々に楽しめる石見銀山の近くにある築220年の暮らす宿にいこう

夕飯のときに出してもらった「ゆべし」の美味しさが忘れられず、高知に行ったときにたくさんゆずをいただいたので、ついに作ってしまいました！

私の愛用書でもあり、今回参考にしたレシピはこちらの本から。

石見銀山・群言堂 他郷阿部家の暮らしとレシピ [単行本]

松場登美

家の光協会

2013-12-24

とはいえ、「ゆべし」は日本を代表する高級和菓子でもあるので、インターネットで簡単にレシピを検索できます。

いくつか参考程度に貼っておきます。
研究中☆加賀ゆべし（柚餅子）
レシピを保存レシピを保存 【農家のレシピ】くるみ柚餅子（ゆべし）

さてここで「ゆべし」について簡単に説明をしておきます。

一言に「ゆべし」と言っても、人それぞれ思い浮かべるのはさまざまだと思います。

私も『群言堂』さんで食べた「ゆべし」は知らなかったし、俗に「くるみゆべし」と呼ばれる四角の餅のようなものしか知らなかったです。

色々調べていると、「ゆべし」は主に3種類に分けられるようです。

• くるみゆべし
• 丸柚餅子
• 棒ゆべし

ただ色んな地方によって作り方が異なり、食べるシーンも異なるようです。

味付けによっては、薬味として使用したり、ごはんのお供として食べる地域もあるんだとか。

ちなみに今回ご紹介するのは、

柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、
この中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて、切り取った上部で蓋をする。

そして、これを藁等に巻いて日陰で1か月から半年ほど乾燥させる。

食べる際には藁を外して適宜に切り分け酒の肴やご飯の副食物として用いる。

ゆべし-wikipediaより引用

 

というもので、俗には「丸柚餅子」と呼ばれるもののようです。

今回作ったものは、味噌、くるみ、道明寺粉、砂糖、白いりごまを入れました。

それでは実際に「丸柚餅子」を作ってみよう

今回は、高知県本山町でとれた無農薬ゆずを使用します。
水にさらしたりしなくても、苦味のない皮ですごく使いやすいです。

ですが、一晩米のとぎ汁にゆずを漬けてアク抜きをします。

そして翌日。

上のふたとなる部分を切り落とし、ひたすら中をくりぬいていきます。

今回は１５個作ります。
カビたらショックでかいから、まずはこれくらいから。笑

くりぬいた部分の種と内袋の皮はペクチンになり、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる性質を持っています。

なのでこれはジャムづくりなどにも使えて便利！

種はよく化粧水に使われることもありますが、それも保湿によいとかって言いますね。

ひとまず汁だけ別に絞り出して、内袋の皮と種を煮出します。

しばらく煮出すと、こんな感じ。

だいぶ原形を失ってきて、かなりトロトロな状態に。

ここまで出来れば、とりあえず放置。
ちなみに私はこれを使ってあとからゆず茶をつくりました。

そして、「ゆべし」のための、ゆずをくり抜いたあとの作業の話！

中に詰めるみそあんのようなものを煮詰めていきます。

この状態から。

２０分ほど煮詰めるといい感じになってきました。

そこに道明寺粉、白いりごま、くるみを投入！

そして混ぜる。これだけでもなんだか美味しそうです。

ここまでくればあとは簡単。

さっきの空っぽゆずに詰めていきます。

そしてふたをして、凧糸で十字に縛るのですが、あいにくにも凧糸がなかったので、手芸用糸で2重にして気合いで縛りました。

そこまで出来たらあとは蒸すのみ！

ひもがぐちゃぐちゃなのはご愛嬌。笑

そして1時間ほど蒸したら、ざるに移し替えます。

これで表面が乾くまで一晩置いておきます。

そして翌日、表面が乾いていれば和紙で包んでいきます。

これでひとまず完成です。

食べられるようになるのは、なんと2、3ヶ月先！

完成したものを食べるのかと思いきや、これから風通しのよい日陰で２、３ヶ月固くなるまで干します。

でもそれをクリームチーズと食べたときのことを考えると、我慢なんて余裕！

ほんとそれくらに美味しいものなんです。

これが成功すれば、これから毎年作っていきたいな〜。

というわけで、2、3ヶ月後に食べられる「ゆべし」を楽しみにしながら、今年の冬もわくわく過ごせそうです。

みなさんもぜひお試しください。

ではまた！