失敗恐れずなんでもトライ!自家製麹でお醤油を手づくりしたよ




こんばんは。せいか(@seyca_ktd)です。

お味噌は自分で作ったことがあっても、マイ醤油ってなんだかハードルが高い…。

わたしもそう思っていました。

しかし、実際お醤油の作り方を調べてみると、「あれ?そんなに難しくないかも!」となり。

醤油用の種麹だけ先走って購入してしまったのをよい機会だと思い、味噌づくりの仲間たちに声かけしたところ、快く受け入れてもらえたので、さっそく作ることになったのでした。

材料は、小麦と大豆のみ!シンプルなお醤油づくり

今回参考にさせてもらったのは、こちらの「醤油の作り方-つくる楽しみ」というサイト。

このサイトの通りにいくと、大豆と小麦の比率は1:1くらいなんですが、地元のおばあちゃんに聞くと、「小麦が15kgあるんなら、大豆は5kgでええんやない」とのこと。

というわけで、その分量で作ることにしたのですが、果たして一体どんなお醤油になるのか。

一般的に小麦が多いお醤油は『白醤油』と呼ばれ、逆に大豆が多いお醤油は『溜醤油』と呼ばれます。

大豆を一切使わない白醤油だと、「醤油」と名乗ってはいけないようですが、今回はちゃんと大豆も使います。

今回材料に使ったのは、味噌メンバーの栽培した小麦(高知県本山町産)と、滋賀県産の丸大豆。

P5070057
自分でつくるよさとして、材料がどこからくるのかが目に見えてはっきりわかる安心さ。

それではさっそくこれらをカビづけしていきます!

お醤油に使う麹も自分で起こしちゃおう!

さっそく小麦を3等分くらいになるようにかち割って、麹がつきやすいように工夫します。

そして大豆は煮て、煮汁ももったいないので、仕込み用にとっておきました。

使う麹は菱六さんの醤油用の種麹をベースに、ほんのすこーしだけお味噌用の麹も足しました。

米麹を起こしたりするときは白麹なので、お醤油用は緑麹になると聞いて、なんだかわくわく。

白麹も熟成させれば、毛がのびて、緑色になってそれはまた種麹として使えるのですが、今回のはまたそれとは別もの。

3日間かけて、じっくり麹菌をつけていきます。
P5080063

米麹だと最高45度くらいにしたりすることもありましたが、大豆はどうも高温になりすぎると雑菌が増えるようで、どのサイトを見ても28~30度くらいで寝かせるようにとありました。

それくらいの温度を意識しつつ、寝てもらい、3日後(約48時間後)に無事に麹が完成!
P5080068

ここからがスタートラインで、いよいよお醤油の仕込みです。

自家製麹でお醤油仕込み!

P5080069
木の樽にビニールを2重にして、大豆と小麦の麹をいれて、その1.1倍のお水と全重量の18%のお塩をいれました。
P5080071
ここから先1か月くらいは「櫂入れ」といって、全体を混ぜる作業が必要になってきて、そこから10か月くらいは寝かせておけるそうな。

そして最終的に絞って、お醤油の完成となるそうです。

さて、果たして無事に発酵してくれるのだろうか…。そして気になる味はいかに。
P5080074
おいしくなあれ。というわけで、発酵の道はつづきます。

それでは今回はこれにて。ではまた!

SNSでも発信中!

Instagram










ABOUTこの記事をかいた人

91年滋賀県生まれ。本山町地域おこし協力隊、 猟師見習い、フォトグラファー、ライターやってます。 カナダに永住する予定が、高知に移住し、山師の夫と結婚。0歳の息子と3人で山暮らし。 自分らで切った木で家をセルフビルドするのが直近の目標!